匠心手作的守味者：一颗匠心在粽里

2017-05-31 13:40 来源：光明日报

　　原标题：守味者：一颗匠心在粽里

　　嘉兴粽子文化博物馆光明图片

　　【我们的端午·寻访体验式民俗】
　　轻轻剥开青色的箬叶，一颗鲜香的肉粽呼之欲出。在中华美食的大家庭里，有一种食物始终保持着它的原始形态和初始风味，这就是粽子。
　　地处太湖流域的浙江省嘉兴市，素以天下粮仓鱼米之乡而着称。中国最古老的稻种文化在此扎根，而粽子作为一种端午节民俗食品在嘉兴一代流传已久。明朝《万历秀水县志》卷一云：“端午贴符悬艾啖角黍饮蒲黄酒，妇女制绘为人形佩之曰健人，幼者系彩索于臂。”其中提到的便是嘉兴粽子。
　　1921年，商人张锦泉在嘉兴当时最热闹的张家弄口，开了一家粽子店，取名为“五芳斋”。从此张家弄口飘散的浓郁粽香，弥漫成近一个世纪的商业传奇。
　　“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”。许多嘉兴人踏实的一天，都是从一颗肥而不腻、香糯可口的五芳斋粽子开始的。
　　箬叶轻舞、巧手翻飞、糯米与肉的“亲密接触”……而今，在五芳斋产业园裹粽车间，数千名裹粽技师把手工制作的魅力包裹其中，每天诞生100万只粽子。这些来自全国各地的技师们，继续用双手的温度呵护着传统食品的生命力。
　　胡建民便是其中的一位。
　　他的半生，都和一颗小小的粽子紧紧绑在一起。1990年，胡建民来到五芳斋从事裹粽工作，师从五芳斋粽子制作技艺第3代传人朱菊菊师傅。在朱师傅的言传身教下，胡建民指尖翻飞、裹出一颗颗饱满的粽子。
　　28年倏忽而过。胡建民不知裹了多少颗粽子，带出了多少徒弟，他自己也从一个普普通通的裹粽工，成长为五芳斋粽艺第4代传人。
　　“我们嘉兴粽子外形别致，选料、制作考究，风味独特。选用原料为优质糯米、猪后腿纯精肉，肥膘采用‘脊膘’；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用‘大红袍’去皮取沙；板油肥厚去油皮；特选皖赣野生‘伏叶’包粽；特晒酱油拌米，细白盐、上等白酒拌肉。”胡建民介绍，一颗粽子，从原产地、原材料的选择到五芳斋裹粽标准化车间标准化的生产过程，需要经过浸米、拌米、烧煮等36道工序。在烧粽时要放杉木在锅中，然后用桑木柴烧三个小时；调料培植采用祖传的秘方；切肉工艺和包裹工艺保持传统的手工制作等，确保百年经典口味不变。
　　“匠心手作，一心一味，我们要保持传统技艺的核心，守住它的味道。”胡建民说，就一张简单的箬叶，五芳斋派出专业人员跑遍了浙、赣、皖、闽、鄂等省，考察箬叶主产区的生态环境。
　　五芳斋品牌总监徐炜说：“137种优质原料，78种上等馅料、56味秘制调料、9道线手工裹粽技法，以及4000多名五芳斋人的坚守，才成就了人们心中不变的味道。”五芳斋百年来的匠心精神也正体现在这里。
　　经过世代传承的五芳斋粽子制作技艺始终保存了江南地区传统点心文化的精髓。2010年，五芳斋粽子的制作技艺入选国家级非物质文化遗产。
　　五芳斋也因为粽子，连接了无数关于爱情、亲情、友情的故事，见证了许多人独一无二的成长。
　　小雪回忆，每到端午节，院外一声“卖粽——子——喽”就能成功吸引她，缠着外婆给她买。外婆掏出那条皱巴巴卷在一起的小手绢，一点点展开拿零钱。当绿色的粽子捧回来，小雪总是把粽子中间的蜜枣吃掉，剩下的偷偷拿去给老母鸡们吃。小雪说：“其实不喜欢吃粽子，只是喜欢外婆掏手绢带给我的满足感，感觉这个简单的动作能够满足我所有的要求。外婆的手绢藏着我整个童年。”
　　“我是2011年端午前后参加高考的，考完最后一门英语走出考场，看见爸爸手里拿着粽子，他说这是趁着我考试的时候去买的，叫状元粽，排了很久才买到。”年玥玥说，很难想象在烈日骄阳下，爸爸为了给我讨个好彩头，跑那么远去买粽子，“我觉得那也许是我吃过的最好吃的粽子了”。
　　“五月端阳节，家家粽子香。”粽子，千百年来盛行不衰，因为它蕴含着每个人、每个家庭细腻而绵长的温暖回忆，已经成为越来越多人心中一种文化传承的符号。

　　（本报记者严红枫）

（责任编辑：周金玉）