民以食为天，自1996年以来，我国食品工业产值连续20年位居于各工业部门之首。肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的13%，是关系到国计民生的重要产业。2016年肉类工业总产值1.45万亿元，全年肉类总产量8540万吨，连续多年成为世界肉类生产第一大国。肉品质量安全控制技术已经成为推动产业发展、保障国民健康的必要手段。但与国际先进水平相比，我国的肉品质量安全控制技术尚处于起步阶段，远不能适应肉类产业快速发展的需要。由于技术和管理等方面的问题，我国肉类生产加工过程中，养殖、屠宰、分割、深加工、冷链配送等环节，都可能对肉品质量安全造成不利影响。
周光宏教授应邀参加第63 届国际肉类科技大会并作大会特邀报告
1.冷却肉 肉类的消费有生鲜肉和肉制品两种形式。 我国的肉类生产消费以生鲜肉为主，约占70%。生鲜肉包括热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三种形式。热鲜肉是半夜宰杀的，清早上市的肉。这种肉不经过任何降温处理，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性。在从加工到零售的过程中，热鲜肉受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，此时肉的温度较高，细菌容易大量增殖，仍存在质量安全问题。因此，无法保证肉的食用安全性。冷冻肉是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。肉中水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。鲜肉的科学吃法是吃冷却肉，它更合乎现代人的生活方式。冷却肉是指牲畜宰后经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1℃-7℃的生鲜肉，“冷而不冻”，市场上有时也称为“冷鲜肉”、“排酸肉”、“冰鲜肉”。从品种上看冷却肉包括冷却猪肉、冷却牛肉、冷却鸡肉、冷却羊肉等。低温有效抑制微生物生长，减少了营养流失，肉经过成熟排酸，质地柔软有弹性，滋味鲜美，品质得到保持和改善，具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此更加安全、卫生、营养，风味更好，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，是真正意义上的食用肉。在发达国家已完全替代热鲜肉成为生鲜肉的主要生产消费形式。这也是我国肉类加工的发展方向。 我国冷却肉生产起步于上世纪90年代，当时占生鲜肉的份额不到1%，生产技术及工艺落后，关键装备依赖进口，品质难以控制，冷却干耗大，货架期短，每年因异质肉和冷却干耗造成的损失高达350亿元。周光宏教授率领科研团队经过长期研究揭示了冷却肉保水性、色泽、嫩度的形成和变化规律，确定了冷却肉品质关键控制点，形成了冷却肉品质控制关键技术理论基础。在品质控制关键工艺技术研发方面，发明的高效间歇式喷淋冷却工艺技术和乳酸喷淋减菌工艺技术，使胴体冷却干耗从常规的2.5%下降到0.9%;在国内首创了用于冷却肉加工的高效雾化喷淋装置，实现了雾化喷淋的智能化控制;研发的热缩真空包装方法、高氧气调包装方法、冷链不间断技术，使冷却猪肉和牛肉货架期分别延长至24天和45天;通过异质肉控制综合技术，使PSE肉发生率由20%下降到10%。通过宰后低压电刺激使牛肉嫩度显著提高，研制出我国第一个肉品质量分级技术，该项目研发出的牛肉品质智能分级仪，分级判定准确率达到90%以上，填补了国内空白。对我国鲜肉生产消费由热鲜肉向冷却肉转变升级提供了重要的科技支撑。 2.低温肉制品 肉制品根据热加工温度分为高温肉制品和低温肉制品。 高温肉制品是经过121℃高温蒸煮杀菌肉制品。由于高温蒸煮使肉制品消毒彻底，所以在常温下保质期较长，但产品一般有罐头味。高温制作也使产品中的一部分营养成分损失。因此，高温肉制品的配方中常常加入了更多的调味料如香辛料、水解植物蛋白、味精来强化口感。低温肉制品是相对于传统的高温肉制品而言，其中心温度控制在68~72℃，且在贮藏、运输和销售环节始终保持在低温条件下(≤10℃)的肉制品。典型产品有火腿、香肠和培根。低温肉制品既保证了巴氏杀菌和适度蛋白变性的完成，又保持了肉品特有的质地与口感，同时避免了过分蒸煮带来的营养损失。另外，它食用便捷，家庭可贮存备用。目前西方发达国家以低温肉制品为主，是肉品消费的主要类别(80%)，由于消费习惯的影响，目前国内以高温肉制品为主，但低温肉制品是肉制品消费的潮流。 低温肉制品是西方舶来品，其技术来源于西方。引进初期从配方、工艺到设备全部进口。由于当时不适合中国国情，产业缺乏科技支撑，当时的低温肉制品存在保质期短、在货架期内易腐败变质、质构松软、产品出水出油、质量安全隐患大等问题，百姓丧失消费信心。针对上述问题，周光宏教授率领团队历时十余载，通过科技创新使产品质量和安全水平稳步上升，研发出低温肉制品加工关键工艺和技术，有效解决了产品出水出油、质构差、褪色快、货架期短等重大技术难题，使低温肉制品在10℃下的货架期从15天延长至30天;4℃下的货架期从30天延长至60天。为广大消费者提供了营养、安全的肉制品，显著改善了产品质量，引导和支撑产业由高温肉制品向低温肉制品的发展转型。 3.传统肉制品 现在曝光的肉类食品安全问题往往出在我国传统肉制品上，所以周光宏教授团队也进行了传统肉制品现代化研究。 传统肉制品一般指中式传统肉制品，主要包括酱卤制品、火腿制品、腌腊制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品等。中国传统肉制品源远流长，世代相传，博大精深，经久不衰，是我们中华文化的瑰宝。传统肉制品在原料选择、配方调制、加工制作、功能风格和产品的色、香、味、形等方面均具中国食文化载体的特色，使人们感受到相应的人文景观和深厚的文化内涵，极具民族特色，体现了中式肉制品的有形和无形价值。它是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，是中国食品中的奇葩，也是中国及世界珍贵饮食文化的重要组成部分。中式肉制品经历数千年而延传至今，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着巨大的生命力。
周光宏教授
但传统肉制品几千年来作坊式生产，技艺师徒相传，对工艺技术知其然而不知其所以然，导致产品产量低、卫生状况差、标准化程度低、产品存在质量不稳定、食用安全难以保障;作坊式生产，手工操作为主，靠天吃饭，使产品生产周期长、受季节限制严重，无法参与市场竞争。国外无现成技术或经验可以借鉴，传统肉制品的现代化生产技术需要靠我们自己解决!多年来，周光宏教授率领团队将传统技艺与现代技术相结合，研究了我国传统肉制品的品质形成规律，改造了传统肉制品生产工艺，使之更加符合现代食品质量安全要求，研发了传统肉制品现代发酵成熟、温度控制技术，突破了传统工艺生产的季节性限制。在保持产品原有风味的基础上，缩短了产品生产周期，使产品从作坊生产走向现代企业化生产，借助于中味西做，创制了加工技术装备，使产品加工机械化，实现了中式肉制品现代化、标准化、规模化，安全性也得到改善，有力推动了我国传统肉制品加工的技术进步，使中式肉制品又恢复了活力，呈现出西式肉制品和中式传统肉制品共同发展并驾齐驱的局面。 4.结语 我国的肉类生产消费以生鲜肉为主，深加工比例不足。我国深加工肉制品的发展空间很大，但应更注重新技术的应用以适应不断变化的市场。与国际先进水平相比，目前我国肉类加工业的集中程度仍然比较低，企业规模偏小，效益低。在加工肉制品中中高温制品比重偏高，低温制品偏低，传统肉制品发展受阻。周光宏教授带领团队通过科研创新正在逐步改变这一状况，引领消费，为企业提供技术支撑，为产业进步做贡献。
责任编辑：赵娜
