央广网北京9月9日消息 （记者 金龙）你有没有这样的经历：去餐馆吃饭或点外卖时，上菜速度或配送速度快得超出预期？那你很有可能点了一份预制菜。
近期，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》(下称报告)显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端（企业）。
这些知名连锁餐厅八成以上是预制菜？
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元。
上述报告指出，中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
（头部连锁餐饮企业中预制菜占比较概况，来源：《2022年中国连锁餐饮行业报告》）
“连锁餐饮出于品控和降低店面运营成本等原因，更多的采用预制菜，增加了对冷链的需求，根据我们的实地调研，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。”上述报告分析道。从需求端来看，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低，因此餐饮企业去厨师、去厨房化的意愿在不断增加。从海外连锁餐饮龙头麦当劳、肯德基等餐饮企业的经验看，连锁化扩张主要是依靠中央厨房和预制食品的布局来降低食材原料配送成本、人力成本和租金成本。
“连锁餐厅使用预制菜主要有两个方面原因，首先连锁餐厅需要菜品标准化，而菜品的标准化的最好的方式就是把它做成预制菜，不同的菜品预制化程度不同；其次，连锁化餐饮企业除了标准化之外还要追求高性价比和高效率，这也会促使他们去使用预制菜。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向央广网记者表示。
另据中金公司研究部的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。中金研究部认为通过采用预制菜可以帮助餐饮店提升利润率水平。对于规模更大的连锁餐饮企业，预制菜可以更显着地降低成本和提升利润。
餐厅使用预制菜，消费者是否该有知情权？
高效率和高性价比是不少消费者选择购买预制菜的主要理由。但多数消费者不理解的是，他们通过外卖和堂食所品尝到的菜肴也可能是预制菜所制。很多时候，在餐厅吃饭的消费者以为自己吃的菜肴是新鲜热炒的，但事实很可能是后厨把预制菜拿出来加热后就端上了餐桌。
社交平台上，网友吐槽比比皆是：“吃预制菜我自己不会加热吗？要下馆子当冤大头？预制菜毁了中餐！ ”“花下馆子的钱吃预制菜，那跟我自己买来加热有什么区别？”“预制菜是好听的，说白了就是料理包”。
“对预制菜的第一感觉就是不健康，食材会不会有问题呢？一般去吃堂食默认厨师使用的是新鲜食材，而且如果餐厅使用预制菜也应该提前告知。”北京一位90后消费者向央广网表示，餐厅堂食菜品与自己购买预制菜烹饪价格也存在比较明显的差异，餐厅此行为有损消费者的信任。
中国消费者协会日前发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，上半年投诉数量居前的一类是预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。中消协认为此举损害了消费者知情权、选择权。
央广网记者注意到，《消费者权益保护法》明确规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利，消费者有权根据商品或者服务的不同情况，要求经营者提供商品的价格、产地、生产者、用途、性能、规格、等级、主要成分、生产日期等情况。
中国法学会商法研究会理事、上海汉联律师事务所副主任合伙人宋一欣律师指出，餐厅使用预制菜需要告知消费者，消费者若在不知情的情况下食用预制菜是被商家侵害了知情权和选择权。
今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布了《预制菜消费调查报告》，指出目前预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、预制菜的冷链运输等过程中可能存在卫生问题等方面问题。专家指出，预制菜可以在需要它的领域发力，但不该打着现炒的幌子欺骗对口味有更高要求的顾客。
预制菜在连锁餐厅占比增高，未来餐馆吃到的菜品趋于同质化是否影响消费者口感呢？文志宏表示，一定程度上说预制菜确实会让有一些菜品同质化，但根据预制菜的预制程度不同，厨师基于半成品或者是预制的原材料，还会有一个烹饪加工的过程，这个过程也会让菜品变得不一样，会有一些差异化。有一些预制菜会影响到顾客的体验口感，这个主要看预制菜本身研发生产的工艺，此外预制菜如何能够保持菜品原味和口感，研发是需要突破的。
如何在保证预制菜菜品质量和口感的前提下尽到告知消费者的义务，值得餐饮从业者深思。
责任编辑：赵娜
