红黄相间、香气诱人的西红柿炒蛋，果肉红艳、糖色如霜的糖拌西红柿，是很多人离不了的家常味道。然而，如今想要吃到一个口感沙甜、汁水四溢的西红柿，似乎越来越难了。 西红柿的老味道都去哪儿了？那些看起来青一块、红一块的西红柿能吃吗？西红柿到底生吃好还是熟吃好？要弄清这些问题，不妨听听专家怎么说。 西红柿的老味道去哪儿了 果肉口感偏硬，既不沙也不甜，甚至连酸的感觉都没有，如今大多数时候，人们买到的西红柿虽然个头饱满、颜值很高，但味道就是让人觉得寡淡。 数据显示，从1995年开始，我国西红柿的产量就已经位居世界第一，2020年我国年产西红柿达5600万吨，但同时爱吃西红柿的人却逐渐变少。“西红柿没有西红柿味儿”成了生活中很常见的吐槽。 西红柿的老味道去哪儿了？ 中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员李传友在接受《中国消费者报》记者采访时分析认为，主要有三个方面的原因导致了西红柿老味道的“丢失”： 一是因为高产、多抗（抵抗多种病虫害）、耐储运和较长货架期（与果实硬度相关）等商业需求带来的西红柿品种特性的改变。以抗病性为例，西红柿的病虫害有40多种。2010年以后，黄化曲叶病毒病直接导致了一些皮薄肉软、口味好但抗病性差的品种被逐渐淘汰。中国农业科学院2017年发布的一项研究成果显示，影响西红柿味道的33种（其中包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质）风味物质中，有13种在主栽品种中大幅下降。 二是种植方式的改变。光照充足、通风透光好、昼夜温差大，以及经常施用农家肥等有利于良好品质形成的露天栽培条件因素，在目前大多数的大棚栽培中并不存在。 三是采收方式的改变。远距离运输和销售的要求使得绝大多数西红柿都是七成熟时甚至更早就被采摘，而西红柿的好味道其实是在成熟过程中缓慢释放出来的。 李传友认为，造成“西红柿没有西红柿味儿”的主要原因是在它的培植过程中主要照顾了生产者和经营者的利益，而忽略了消费者的感受。而人们记忆中的西红柿的老味道，也就是因为这些原因而变得越来越淡。 没熟透的西红柿能吃吗 如今从市场上买的西红柿，很多时候要么摸起来硬邦邦的，要么皮红肉青，感觉好像没熟的样子。 多年从事西红柿育种研究的山西省农科院蔬菜研究所研究员张剑国向《中国消费者报》记者介绍说，夏天阳光充足，西红柿中的可溶性固形物、还原糖、有机酸及番茄红素等营养成分含量较其他季节采收的更高，这个季节露天栽培的西红柿往往味道更浓，颜色也更红。 不过，判断西红柿是否成熟，红不红并不是唯一的标准。张剑国说，大多数西红柿从不熟到熟，果实颜色一般要经过从绿到黄绿，然后从黄到红这样一个过程，但也有极少数品种从坐果到成熟一直都是绿色，如我国地方老品种“贼不偷”就是这样。此外还有果肩部位呈绿色的一些品种，虽然红中带绿，但口感往往较好。 抛开品种因素，消费者可以从以下两个方面辨别西红柿是否成熟：一是看外形，正常成熟的西红柿形状圆润，表面有光泽；二是看果肉，自然熟的西红柿果肉变红，没熟透的西红柿果肉发青。 没有熟的西红柿，人们除了抱怨不好吃，更关心它能不能吃。张剑国表示，未成熟的西红柿含对人体有害的龙葵碱，而龙葵碱有一定毒性，虽然少量食用并不会引发中毒，但如果短时间大量食用，就可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。所以为保险起见，如果买到没有熟透的西红柿，可以先放置几天，待其中的龙葵碱分解、含量降低，再炒熟食用。另外，也可以添加适量食醋，以促进龙葵碱的分解。 科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋提醒消费者，西红柿建议储存温度是10℃至13℃，尽量不要放在温度太高或阳光直射的地方，否则可能影响维生素C的含量，而且高温环境中也较容易变质。 生吃还是熟吃有讲究 西红柿能成为餐桌常客，原因在于它不仅营养丰富，而且还是当之无愧的低糖、低热量的健康友好型食物。 阮光锋介绍说，每100克西红柿中仅有糖分2.6克、热量18千卡，而且几乎不含钠，血糖反应也较低。所以，特别适合需要控制体重、控制血糖和血压的朋友。至于网上有“科普”说西红柿含有大量维生素、番茄红素及微量元素，是物美价廉的“防癌高手”“男性保护神”，阮光锋认为这种说法有待商榷。 西红柿中确实含有一些保健价值较高的植物化合物，如番茄红素、槲皮素等。但每100克西红柿含维生素C不足14毫克，和其他很多果蔬相比，优势并不突出。同时，虽然有研究表明前列腺癌等风险和番茄红素的摄入呈负相关，但这些证据主要是一些观察性研究，因果关系有待进一步证实。 西红柿含水量接近95%，汁水丰富，加之酸甜适口，很多人喜欢拿它当水果来生吃。但也有人纠结西红柿是生吃好还是熟吃好？ 阮光锋认为，对于一颗有品质保障的西红柿，生吃和熟吃各有优势。 生吃西红柿水分多、饱腹感强，有助于减少其他食物的摄入量。同时，生吃熟透的西红柿，不仅可以满足口感需求，也能更好地保留其中的维生素、矿物质和有机酸。 熟吃则更有助于番茄红素的吸收。研究显示，西红柿中的番茄红素含量高达2.5毫克/100克。番茄红素是胡萝卜素的一种，是很多水果蔬菜中红色的来源，同时也是一种抗氧化剂。而番茄红素的充分释放和吸收有三个要件，即切碎、高温以及和油接触。 熟吃西红柿的方法，除了炒菜，还可以做酱。西红柿酱含有较多谷氨酸，常被用来提鲜。谷氨酸在食物中以游离和蛋白质结合这两种形式存在，而西红柿酱中的游离氨基酸浓度能达到140毫克/100克，所以很美味。 不过，西红柿想怎么吃就怎么吃，并不适合所有人。研究显示，每100克西红柿中的钾含量高达273毫克，所以不论生熟，肾功能不全的患者都不宜一次多吃。此外，因为西红柿中含有一些茄碱、有机酸，所以胃肠不太好、容易反酸的人也不宜多吃，而且最好是熟吃。
责任编辑：赵娜
